В соответствии с директивой ЕС, лецитины, имеющие номер Е 322, представляют собой смесь фракций фосфолипидов, полученную из животных или растительных объектов физическими методами, а также методами, включающими использование безвредных ферментов, в которых содержание веществ, нерастворимых в ацетоне (собственно фосфолипидов), составляет не менее 56-60%. В странах Европы, США и Японии лецитины отнесены к общепринятым безопасным веществам и включены в список GRAS (Generally Regarded As Safe).
Основные функции фосфолипидов в пищевых продуктах связаны с эмульгированием, особенностями которого являются способности образовывать и поддерживать в однородном состоянии как прямые, так и обратные эмульсии, стабилизацией различных систем, пеногашением, антиразбрызгивающей способностью, способностью предотвращать прилипание изделий к различным материалам (рис. 1). 
Рис. 1. Функции лецитина в пищевых продуктах Перечисленные функции определяют фосфолипиды как традиционные пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, а также сохранения их собственных свойств, поскольку некоторые фосфолипиды оказывают антиоксидантное действие. Кроме того, достоверно известно, что, в отличие от большинства других пищевых добавок (например, моноглицеридов, потребление которых составляет около 60% общего количества), препараты фосфолипидов отличает высокая физиологическая активность. В связи с этим их использование выходит за рамки решения только технологических задач и создает предпосылки для создания новых видов продуктов питания, оказывающих положительное влияние на здоровье человека (рис. 2). 
Рис. 2. Специфические физиологические области воздействия фосфолипидов Украина обладает неограниченным сырьевым источником получения лецитина. Это, прежде всего, фосфатидные концентраты подсолнечных масел. По данным УкрНИИМЖ, производство фосфатидных концентратов в 2005 году отечественными предприятиями составило 4097 тонн, в том числе пищевого фосфатидного концентрата - 1656 тонн. В настоящее время все существующие технологии получения пищевого лецитина из фосфатидного концентрата включают в себя стадию обезжиривания его ацетоном. В Днепропетровском государственном аграрном университете разработана технология получения пищевого лецитина из фосфатидного концентрата подсолнечного масла путем экстрагирования его изопропиловым спиртом. Суть предложенной технологии заключается в том, что фосфатидный концентрат обрабатывают изопропиловым спиртом в весовом соотношении фосфатидного концентрата к изопропиловому спирту на начальной стадии как 1:2, а далее, для уменьшения растворимости лецитина в изопропиловом спирте - как 1:1 при температуре 50-80°С при интенсивном перемешивании. В этих условиях углеводородная часть фосфолипидов будет частично находиться в расплавленном состоянии. Это способствует большему контакту растворителя с компонентами фосфатидного концентрата и более быстрому его обезжириванию. Наибольшее влияние на скорость обезжиривания фосфатидного концентрата оказывают два фактора - температура экстрагирования и количественное соотношение весовых частей фосфатидного концентрата к изопропиловому спирту. Использование повышенных температур при обезжиривании фосфатидного концентрата целесообразно с учетом следующих фактов: после первой обработки фосфатидного концентрата экстрагентом образуется смолообразная масса, в которую плохо проникает растворитель, что приводит к значительному снижению скорости экстрагирования; при повышенных температурах углеводородная часть фосфолипидов частично переходит в расплавленное состояние, а остальная часть становится проницаемой для экстрагента. Экспериментально установлено, что уже при температуре 50°С значительная часть фосфолипидов переходит в расплавленное состояние. Поэтому для увеличения скорости обезжиривания фосфатидного концентрата изопропиловым спиртом процесс экстрагирования целесообразно проводить при повышенных температурах, близких к температуре кипения изопропилового спирта. По данным лабораторных исследований и опытно-промышленной проверки разработанной нами технологии, предложена принципиальная технологическая схема получения пищевого лецитина (рис. 3).
| 
