Сырой сое необходима обработка, которая приведет к дезодорации бобов и значительному изменению его химических и биологических комплексов, повышению пищевой ценности, освобождению от веществ дурно пахнущих и сдерживающих усвоение белков.

При переработке соевых бобов необходимо использовать только тщательно очищенные, здоровые, зрелые, желтые семена, калиброванные по размеру. Для масличных растений одним из основных биохимических критериев, связанных с качеством белкового комплекса семян, служит изменение кислотного числа масла семян (ядра). При возрастании его выше 1,5-2,0 мг КОН уменьшается общее содержание сырого протеина в семенах, усиливаются процессы гидролитического расщепления белков, что приводит к уменьшению содержания перевариваемого и усваиваемого протеина. Показатель влажности семян должен быть на уровне 10-13%. Этот показатель в определенной степени гарантирует сохранность качества белковой части семян при хранении, а также сравнительно низкий уровень развития микрофлоры, которая может быть причиной микробиологической порчи ценных компонентов семян и источником заражения пищевых белковых продуктов токсинами. Содержание посторонних примесей должно быть 1-2%, а  битых семян 3-10 %, для того, чтобы  снизить возможность заражения семян микрофлорой.  Содержание протеина в зернах должно быть не менее 36%. Основные характеристики хорошего качества семян сои представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Показатели качества семян сои.

В России существуют два основных способа переработки сои: на масло и шрот, и на соевые молочные продукты (рисунок 1). При этом как уже было сказано ранее, основная масса соевых бобов идет на переработку с целью получения масла и шрота. Соя может также перерабатываться на кормовые цели без выделения масла, с получением экструдированной и или тостированной сои. 

Рисунок 1.

Направления переработки соевых бобов в России.

Для получения соевого масла и шрота используют два наиболее распространенных способа переработки соевых бобов: химический (экстракция) и механический (прессование).  В настоящее время технология двойного прессования масличных семян переживает «второе рождение», так как в сравнении с экстракцией сохраняет натуральные свойства продукта, отличается экологической чистотой и безопасностью, а также меньшей энергоемкостью. В Швеции и некоторых других странах ЕС масло, получаемое в процессе экстракции растворителями, больше не используется для очистки и производства салатного масла или маргарина в целях реализации на внутреннем рынке, а экспортируется в другие страны с менее строгими правилами.

В России соевый шрот и масло на заводах получают в основном по схеме форпрессование-экстракция (рисунок 2), когда на прессах производят предварительный съем масла перед экстракцией. При этом образуется соевый жмых (на рисунке – жирный соевый лепесток) и масло. Сложность процесса прессования заключается в том, что необходимо выдерживать мягкие режимы подготовки материала к прессованию, иначе увеличивается масличность жмыха, ухудшается цветность масла. 

Полученный жмых после прессов подвергается измельчению на дробилках и далее направляется на плющение для получения лепестка или в виде крупки поступает на экстракцию, которую проводят с помощью  специальных растворителей (спирт и др.), при этом из жирного лепестка извлекаются остатки масла и получается соевый шрот. Далее проводят отгонку растворителя из шрота на тостерах-испарителях чанного типа.

По этой схеме на имеющемся оборудовании в России можно получают только тостированный соевый шрот и из него возможно получение тостированной соевой муки. Эффективная отгонка растворителя из шрота после экстракции - достаточно сложный процесс. Технологию получения тестированного шрота для кормовых целей можно разделить на несколько стадий:  удаление растворителя из шрота с доведением его в шроте не более 0,08 - 0,1%; инактивация ингибитора трипсина и снижение активности уреазы до значений менее 0,2 единиц рН. Возможна также дальнейшая переработка тостированного соевого шрота путем его размола и образование  тостированной соевой муки.

Рисунок 2.

Схема переработки соевых бобов с использованием метода формпрессование-экстракция.