Опыт работы нашей компании показывает, что большинство производителей до сих пор следуют традиционному способу подбора ароматизаторов, нацеленному на упрощение процесса выбора ароматизатора и использование массовых ароматизаторов среднего уровня. Оптимальный способ предусматривает создание ароматизатора с заданными свойствами с учетом категории и особенностей продукта. При этом флейвористы ориентируются на лучшие ароматизаторы и ароматизированные продукты, опираясь на свой банк эталонных образцов ароматизаторов и рыночных продуктов. Это позволяет производителям пищевых продуктов сэкономить силы и время на испытания при отборе ароматизаторов, а также избежать проблем при производстве и хранении продукта из-за возможного несоответствия ароматизатора по качеству и безопасности. Но главным преимуществом является создание уникального продукта с особенным вкусом и ароматом. Искусством создания ароматов владеют флейвористы. Они могут не только воспроизвести в ароматизаторе любую вашу фантазию, но и предложить свое оригинальное видение с учетом особенностей вашего продукта, которое сделает ваш продукт уникальным и привлекательным. Успех создания ароматизатора во многом зависит от правильной постановки задачи перед флейвористом: • наименование ароматизатора и его профиль; • форма и вид; • растворимость / растворитель; • статус; • дозировка; • стабильность к конкретным условиям; • дополнительные требования к составу; • стоимость; • санитарно-гигиенические и религиозные ограничения; • специальные требования.
Форма и растворимость ароматизатора. Требования к форме (жидкий или сухой) и виду (раствор или эмульсия, порошкообразный или гранулированный) ароматизатора зависят от особенностей продукта и от сложившихся в отрасли традиций. Растворимость ароматизатора имеет большое значение, поскольку влияет не только на равномерность его распределения в продукте, но также на технологический процесс и стабильность продукта при хранении. Профессиональный подбор ароматизатора проводится с учетом особенностей продукта. При этом во внимание принимается не только растворимость ароматизатора, но и применяемый растворитель. Например, для кондитерских изделий на основе жиров или с низким содержанием влаги мы рекомендуем жирорастворимые ароматизаторы, а для взбивных изделий - водорастворимые. Для высокожирных маргаринов и спредов следует применять жирорастворимые ароматизаторы. А для низкожирных продуктов требуется ароматизация не только жировой, но и водной фазы, поэтому мы выбираем бирастворимые ароматизаторы. Состав ароматизатора. При разработке ароматизатора флейвористы учитывают вид продукта и параметры его производства. Например, в ароматизаторах для майонезов должны быть исключены ингредиенты, которые могут разрушать эмульсию. Дозировка ароматизатора. Концентрация ароматических веществ в ароматизаторе определяется требованиями к его дозировке. Дозировка ароматизатора задается в зависимости от различных факторов: сложившихся в отрасли традиций, технологических ограничений по дозировке, особенностей и характеристики ароматизируемого продукта. Стабильность ароматизатора. Под стабильностью ароматизатора понимается устойчивость его к различным факторам: температуре, окислению, рН и др. Требования к стабильности зависят от особенностей продукта. Например, для изделий, производство которых связано с усиленной аэрацией, нужны ароматизаторы, устойчивые к окислению. Некоторые продукты требуют устойчивости ароматизаторов при минусовых температурах, а для других необходима стабильность к высокой температуре. Вкусовой профиль ароматизатора. Ароматизатор представляет собой сложную смесь различных вкусо-ароматических веществ. От вида этих веществ и их соотношения зависит профиль ароматизатора. Ароматизаторы одного наименования могут иметь различные вкусовые оттенки. Профиль ароматизатора задается с учетом вида продукта, сложившихся в отрасли традиций, пожеланий клиента. Для оценки вкусового профиля ароматизатора используются дескрипторы, ассоциирующие вкус с конкретным продуктом с учетом различных особенностей: видовых, сортовых, стадии созревания, способов обработки и др. Проявление ароматизатора в продукте. При производстве и хранении ароматизированного продукта возможны качественные и количественные изменения ароматизатора. Отклонение дозировки ароматизатора от оптимальной может привести к изменению не только количественных (интенсивность) характеристик ароматизатора, но и качественных (профиль). Направленность этих изменений зависит от состава ароматизатора. Например, увеличение дозировки ароматизаторов может по-разному сказаться на интенсивности, которая может усилиться, снизиться или остаться без изменения. Рецептурные компоненты (белки, жиры, углеводы) связывают ароматизаторы в комплексы, невоспринимаемые рецепторами, за счет чего изменяется интенсивность и профиль ароматизатора. Знание свойств продукта и ароматизатора позволяет дать правильные рекомендации по применению ароматизатора. Большое влияние на полноту проявления и сбалансированность ароматизатора оказывают рецептурные компоненты, применяемые для создания вкуса и тригеминальных ощущений. Это связано с тем, что каждому типу аромата в натуральных пищевых продуктах соответствует определенный набор вкусовых ингредиентов (сахара, соли, кислоты, горечи, вяжущие вещества), влияющий на восприятие ароматических веществ. Например, ароматы фруктов и ягод, воспринимаются на фоне Сахаров и кислот. Поэтому кислый вкус, не только способствует усилению интенсивности фруктово-ягодных ароматизаторов, но в некоторых случаях даже необходим для выявления вкусовых особенностей некоторых ароматизаторов. Стабильность ароматизатора зависит от особенностей технологического процесса. Поэтому рекомендации по способу введения ароматизатора даются нашими специалистами в зависимости от параметров процесса, применяемого оборудования и особенностей ароматизатора. Хранение продукта приводит к ослаблению и даже ухудшению его вкуса и аромата. Правильно подобранный ароматизатор позволяет обеспечить хороший вкус и сгладить нежелательные привкусы в течение всего периода хранения и употребления продукта. C текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка пищевых ароматизаторов можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков «Рынок пищевых ароматизаторов в России». Т.Ф.Роенко, к.т.н., директор по развитию ООО «Ворлд Маркет», Журнал «Масла и жиры» | 
