«Скорпио-Аромат» помимо фруктовой, молочно-шоколадной и шоколадно-ореховой групп предлагает ароматизаторы ликерного и спиртового направлений: ром, виски со сливками, ром со сливками. Впрочем, Светлана Крымова, заведующая лабораторией этого предприятия, тоже считает, что спрос на экзотические запахи расти не будет. «Балтийская группа» в своем ассортименте также имеет как традиционные для мороженого ароматизаторы, так и ароматы тропических фруктов, алкогольных напитков, специй и пряностей. Инна Сафронова ( Esarom ) хитом нынешнего сезона считает ароматику попкорна, итальянской серии (панна кота, дульче де лече, чиз кейк) и другие новые ароматы. В будущем сезоне она прочит успех ароматизатору кефира, в том числе с фруктами. «Не надо бояться нового, - говорит она. - Кажется, еще вчера вкус тирамису был мало кому известен, а сегодня его спрашивают у нас постоянно. А вспомните, с каким недоверием три года назад был встречен йогуртный ароматизатор для мороженого. Сегодня его спрашивают почти все производители мороженого. Кстати, если потребители никак не хотят отказываться от классических видов ванильного, шоколадного и карамельного мороженого, а производителям хочется придать своему продукту особый шарм, то просто необходимо взять интересный, новый ароматизатор, который, не нарушая традиций, увеличит покупательский интерес. При этом надо правильно назвать свое мороженое, чтобы оно было узнаваемым и не отпугивало население непонятными словосочетаниями». Не чувствует недостатка в потребителях своей экзотической продукции и главный технолог «Кима Лимитед» Виктория Родова: «Сейчас мы наблюдаем возрастающий интерес к смешанным запахам, например йогурта с фруктами, рома с изюмом, рома с вишней. Но вносить в продукт сразу два ароматизатора неудобно и нетехнологично. Разные химические вещества, взаимодействуя друг с другом, могут дать совсем нежелательный вкус и запах, поэтому флейвористы разрабатывают один ароматизатор, включающий два, а то и больше ароматов. Кстати, в кафе и ресторанах на пике моды сегодня мороженое с ароматом зеленого чая». С точки зрения экзотики Запад сегодня весьма изощрен. Например, финны очень уважают мороженое с запахом рыбы. В Великобритании создан ароматизатор со вкусом и запахом кокоса, лайма, чили, чеснока и перца. В результате получилось тайское зеленое мороженое с перцем. Говорят, огнем горит во рту. Вряд ли россиянину это придется по вкусу. А вот другие тенденции европейского рынка вполне могут распространиться и на наш. Итальянская серия - панна котта, маскарпоне, панеттоне, рикотта, страчателла и т. п. - уже хорошо известна россиянам. Не вызывает отторжения и сочетание кондитерских изделий с мороженым. Кусочки шоколада, небольшие конфетки в мороженом -- совсем не лишние. Надо отметить, что в Европе кондитерские предприятия даже открывают цеха по производству мороженого. Ароматизаторы для холодного лакомства они используют те же, что и для своих кондитерских изделий, так что получается целая фирменная линия. Дополнительные услуги потребителям ароматизаторов Сегодня мало кто купит у вас ароматизатор, если вы не предложите клиенту весть спектр дополнительных услуг. Для своих потребителей многие компании проводят семинары, особенно когда они могут предложить им что-то новое, выпускают методические пособия и даже газеты. В них подробно расписаны все особенности применения того или иного ингредиента. Консультанты или технологи выезжают на предприятия и в лаборатории, чтобы познакомить партнеров со спецификой применения своей продукции, которая чаще всего является довольно сложным химическим соединением. Пробные партии ароматизаторов и техническое сопровождение всегда высылаются бесплатно. Рынок флейвористов Флейвористы - это аристократы среди производителей ароматики. Именно они создают те запахи, которые делают мороженое привлекательным для потребителей. Хороших флейвористов во всем мире совсем немного. Даже в крупных компаниях работают два-три человека. Базовое химическое образование для флейвориста совершенно необходимо. В Европе (во Франции) только один университет имеет двухгодичную аспирантуру, где готовят этих специалистов. Но и эта аспирантура всего лишь подготавливает почву для дальнейшего развития и продвижения маэстро ароматов. Виктория Майшлос («Фрутаром») считает, что пройдет как минимум два года, прежде чем новичок сможет приступить к самостоятельной работе. До этого он работает подручным у уже состоявшегося мастера, развивает обоняние и память на запахи. Кейт Браун (компания Aromco , которую на российском рынке представляет «Кима Лимитед»): «Наиболее плодотворная работа начинается лет через 20 после начала карьеры. Во-первых, к этому времени уже накоплен необходимый опыт, а, во-вторых, именно в 40-45 лет у человека наиболее чувствительно обоняние. К этому возрасту флейворист уже различает 4500 различных ароматов и 500 видов масляных экстрактов».
Это высокооплачиваемая работа. В странах Объединенного королевства, например, начинающий сотрудник получает 25-30 тыс. евро в месяц. Состоявшийся мастер вполне может претендовать на 45-50 тыс. евро, а заработок самых именитых флейвористов доходит до 90 тыс. евро в месяц. В Израиле, где специалисты всех профессий зарабатывают меньше, чем их коллеги в Великобритании, доход флейворитстов не так высок, он примерно соответствует доходу высококвалифицированного технолога. В России, где школа флейвористов еще не сложилась и трудно найти настоящих профессионалов, работа авторов ароматов оценивается от $3 до $5 тыс. в месяц. Тенденции рынка ароматизаторов По поводу тенденций, превалирующих на рынке ароматизаторов, мнения разделились. Все едины только в одном – будет расти потребность в натуральных ароматах. К термину «идентичный натуральному» до сих пор относятся настороженно, а слово «искусственный» на этикетке продукта и вовсе отпугивает потребителя. Конечно же, доля ароматизаторов, идентичным натуральным, преобладает на рынке. И в дальнейшем, учитывая успехи химической промышленности, данный сектор будет только пополняться. Бояться использовать ароматы, идентичные натуральным, не следует, поскольку полученные химическим синтезом ароматические вещества, входящие в их состав, полностью повторяют натуральные. Исполнительный директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов отмечает, что абсолютно натуральные ингредиенты несколько уступают место идентичным им. Объясняется это тем, что, во-первых, труднее выдержать качество компонентов, срок годности конечной продукции значительно ниже, а себестоимость, наоборот, выше. Дмитрий Антропов, руководитель отдела продаж Butter Buds : «Учитывая тот эффект, который потребитель получает от применения наших ингредиентов, цена на них оказывается более чем конкурентноспособна». Юлия Буль, менеджер отдела продаж компании Globar : «Мы специализируемся на продаже натуральных ароматизаторов. Но не всем нашим потребителям они по карману. По их запросам мы поставляем и идентичные натуральным ингредиенты. Пока высокая цена натуральных добавок отпугивает производителей, так как их использование сильно поднимает себестоимость продукции. Но они должны отдавать себе отчет в том, что потребитель их продукции хочет покупать натуральное мороженое, а, значит, рынок в конце концов все равно развернется к ним лицом». Вопреки поговорке «О вкусах не спорят», многие участники рынка сомневаются, что надо идти на поводу у конечного потребителя и предоставлять ему только то, что он уже любит, например, исконно русские вкусы и ароматы: бруснику, клюкву. Вкус надо воспитывать тонко и деликатно, предлагая все новые запахи, расширяя их кулинарные пристрастия, - так считает подавляющее большинство продавцов ароматики. Валерий Елхов (СМР) считает, что сегодня расширяется сектор капсулированных ароматизаторов. Но обнаружить этот ингредиент на российском рынке нам пока не удалось. Наталья Мирошникова («Рамзай») лишь отметила, что это интересная форма подачи вкуса и аромата (они заключены в микрокапсулы и раскрываются только при попадании в рот), однако о каких-то конкретных планах на этот счет ничего не сказала. Сергей Лукьянченко («Фрутаром»): «Стоимость капсулированных ароматизаторов составляет в среднем $300 за кг. Наш рынок пока еще не готов к таким ценам даже при том, что активно растет сегмент премиум. Если кто-то согласится платить такие деньги - нет проблем, мы поставим им ароматизатор в такой форме». Набирают популярность так называемые функциональные ингредиенты, призванные решать конкретные задачи. Из ароматизаторов, предлагаемых Danisco , к функциональным относятся ароматизаторы группы Cremarome и группы Aura ™ Flavours , специально предназначенные для тех видов мороженого, которые отвечают концепции здорового образа жизни (например, без жира, без сахара). Ароматизаторы Cremarome позволяют сохранить потребительские свойства мороженого, а Aura ™ Flavours маскируют специфический вкус подсластителей, придавая при этом мороженому заданный фруктовый вкус и аромат. Время пакетных поставок Специализация и диверсификация производства и услуг всегда стояли во главе угла развития любой индустрии. На взгляд специалистов компаний Zentis и «Белл флейворз энд фрейгрансез», на рынке ингредиентов пришла время диверсификации. Обе они специализируются на поставках в Россию фруктово-ягодных наполнителей. Обе начали осваивать рынок ароматизаторов. Причина простая - постоянные клиенты часто спрашивают: «Нет ли у вас еще и ароматизаторов?» Действительно, это очень удобно, особенно для небольших региональных предприятий, когда всю линейку необходимых ингредиентов можно заказать в одном месте. С одним партнером легче наладить доверительные комфортные отношения, проще согласовать график поставок. В конце концов, меньше времени уходит на переговоры. В такой системе взаимоотношений можно вести разговор и об эксклюзивных контрактах, предусматривающих систему льгот и скидок. По мнению «Белл флейворз энд фрейгрансез» рынок поставщиков движется к консолидации предложения сервиса, ароматизаторов и основных ингредиентов для производителя по принципу «одного окна». Значительная экономия времени и усилий, возможность осуществления более пристального контроля за качеством поставляемой продукции вместе с поставщиком, скорость и гибкость в работе составляют преимущества такой системы. А серьезно возросшее количество тренингов и семинаров, которые проводят поставщики и дистрибьюторы совместно, только подтверждает тенденцию. Такой подход дает толчок к более интенсивному развитию небольших региональных производителей их объемы закупок по отдельным позициям достаточно скромны, а пакетные соглашения и контракты дадут преимущество и в ценах, и в сроках оплаты. Итак, рынок ароматизаторов интенсивно развивается: идет мониторинг потребностей клиентов, поиск новых интересных идей и технологий, создаются новые коллекции ароматизаторов. Значит, на рынке будут появляться все более привлекательные и вкусные продукты питания. C текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка пищевых ароматизаторов можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков«Рынок пищевых ароматизаторов в России». www.newchemistry.ru |
