Производство пищевых вкусо-ароматических добавок - одна из самых динамичных отраслей в мировой пищевой индустрии.

Объем мирового рынка в 2004 г., по разным оценкам, составлял от 6 до 7,8 млрд. евро. К 2010 г. эта цифра, возможно, увеличится еще на 30%. Еще быстрее растет российский рынок ароматизаторов - на 10 – 15% в год. Здесь особенно сильны позиции производителей продуктов, идентичных натуральным. Объем этого рынка в России в денежном выражении специалисты «Комбината химико-пищевой ароматики» оценивают $150 млн. (10 тыс.т.).

Как только политическая ситуация в России изменилась, и началась интеграция пищевой промышленности в мировую экономику, на наш рынок пришли компании, которые к тому времени уже стали мультинациональными. Так Danisco , Degussa , Givaudan , Firmenich , Hasegawa , IFF , Mane , Quest , Symrise , Sensient , Takasago , контролировавшие около 65% мирового рынка пищевых вкусо-ароматических добавок, оказались в России. В исследовании российского рынка ароматизаторов, проведенном Союзом Производителей Пищевых Ингредиентов, также названы эти компании. Кроме них, отмечены достаточно сильные позиции производителей вкусо-ароматических «компаундов» Dohler и Wild , а также компании Etol и Robertet .

Почти одновременно российские предприниматели оценили перспективность этого направления экономики и включились в борьбу за место под солнцем. (По данным компании Ernst & Young , пищепром, наряду с металлургической и финансовой сферами экономики, является одной из самых динамично растущих отраслей.) Российские игроки рынка (производители и продавцы): «Аромарос-М», «Балтийская группа», «Джей Элан», «Комбинат химико-пищевой ароматики», «Скорпио-Аромат», «Союзснаб», «Тереза Интер», «Фрутаром».

Каждая фирма, не делая резких движений, стремится удержать свой сегмент. Впрочем, это свойство любой нормальной рыночной системы. При этом агрессивного поведения со стороны ведущих игроков пока не наблюдается: места хватает всем.

По мнению директора по развитию фирмы Fromatech Екатерины Черепенниковой, несмотря на то, что рынок уже сформирован и поделен, он еще не насыщен. Есть дальнейший спрос, и он вряд ли будет снижаться в силу того, что постоянно меняются и совершенствуются технологии, на предприятиях устанавливается новое, более современное оборудование, уровень знаний технологов растет.

Что касается потенциала российских компаний, он, по мнению многих наших респондентов, достаточно высок. Так, например, Максим Шушвал («Комбинат химико-пищевой ароматики») считает, что при росте корпоративной культуры «вес» отечественных производителей может значительно вырасти.

Сырьевая база и оборудование

Сегодня практически все сырье для ароматизаторов производителям приходится закупать за рубежом. Мощности, существовавшие в Советском Союзе, - в Калуге, Белгородской области, на Украине, в Молдавии - были свернуты. Лишь питерский «Комбинат химико-пищевой ароматики» для собственных нужд еще производит компоненты для ароматизаторов. Многие же убедились, что в этой ситуации лучше покупать их за рубежом.

В компании «Джей Элан», например, был печальный опыт закупки отечественного растворителя. Как известно, он должен быть без вкуса и запаха, а тот, что прислали этой компании отечественные поставщики, имел такой запах, что никакой ароматизатор не мог бы его заглушить. Растворитель вернули и решили: пусть заплатим дороже западным поставщикам, зато гарантированно будем получать качественный товар. «Сырье, в основном, импортное, т.к. Россия его практически не производит», - считает и Светлана Золотова («Скорпио-Аромат»). Базовые компоненты для производства ароматизаторов везут, в основном, из Европы и США.

Иная ситуация с оборудованием. Поначалу российские производители покупали, в основном, импортное оборудование. Оно, конечно, по большей части лучше нашего, но и цена у него, соответственно, раз в пять выше. Вскоре стало ясно, что в производстве ароматизаторов «железо», в общем-то, не так уж важно. Технологический процесс не слишком сложен и достаточно отлажен. Качественную продукцию можно производить и на отечественном оборудовании. В этом смысле также показателен опыт компании «Джей Элан». 

 На что способны ароматизаторы 

 Ароматизаторы позволяют пищевикам без дополнительных затрат на базе одной стандартной рецептуры значительно увеличить ассортимент выпускаемой продукции. Благодаря им, одного только мороженого можно выпускать десятки наименований, и каждое будет иметь свой вкусовой оттенок.

Итак, применение ароматизаторов позволяет:

• создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
• восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке -- замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
• стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
• усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
• придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
• избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
• придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

Применение ароматизаторов, в том числе натуральных, не преследует цели повышения пищевой или биологической ценности пищевых продуктов, обогащения его микроэлементами или биологически активными веществами. Единственная задача, выполняемая ароматизаторами -- это улучшение вкуса и аромата пищевых продуктов. К каждому виду продукции ароматизаторы подбираются довольно длительное время. Вот что рассказывает об особенностях этой работы Екатерина Черепенникова ( Fromatech ): «Каждый поставщик работает со своими клиентами довольно долго, подбирая под его вкус гамму ароматов, учитывая особенности технологии производства конечного продукта. Очень малая часть наших разработок продается на несколько предприятий одновременно. Совместный поиск оптимального варианта -- это творческий процесс». Но как только работа закончена, заканчивается и творчество. Дальше главное - точно соблюдать утвержденную рецептуру, поскольку продукт, поступивший на прилавки магазинов, должен всегда иметь один и тот же вкус и запах. Он должен быть узнаваем.

Проблемы

Как только деятельность производителей и продавцов ароматики выходит за пределы их компаний, появляются трудности, связанные с неотрегулированностью многих вопросов на государственном уровне. В первую очередь речь идет о пресловутой чиновничьей волоките. Один только процесс сертификации отнимает неоправданно много времени и сил.

Некоторые компоненты ароматизаторов могут растворяться только в спирте. Поскольку все компоненты завозятся из-за рубежа, возникают таможенные проблемы. Если ароматизатор содержит более 1,5 % спирта, необходимо получить лицензию на продажу спиртосодержащей продукции. То есть, в данном случае производитель ароматизаторов приравнивается к производителю водки или вина. Многие компании по этой причине сняли с поставки целый класс ароматизаторов - экстракты, где 60% спирта. Зачем платить акциз, который значительно увеличивает цену продукта, если можно просто отказаться от его производства?

В государственных документах нечетко прописаны некоторые термины. Во всем мире широко применяются термины FTNF и WONF , в российских же документах они не выделены в отдельную группу. Выпуская подобные ароматизаторы, отечественные производители вынуждены писать просто «натуральный ароматизатор», потребитель же требует более конкретного наименования.

Цены

Цены на ароматизаторы достаточно стабильны, считают специалисты «Джей Элан». На некоторые их виды, наиболее простые и используемые почти всеми предприятиями пищевой промышленности в больших объемах (таких как ароматизаторы горчицы или ванили) цены даже снижаются. На уникальные же ароматы они остаются стабильными. Ароматизаторы класса «премиум», например, изготавливаются из дорогого сырья с использованием новых технологий, их разработка иногда длится полгода, а то и год, плюс затраты времени и средств на сертификацию, - все эти факторы удерживают ценовую планку достаточно высоко.

Цены за последние годы выросли из-за роста цен на энергоносители, это касается и отечественной и импортной продукции («Комбинат химико-пищевой ароматики», «Скорпио-Аромат»).

Качество 

 Создавать отрасль с чистого листа во многих отношениях проще. Поскольку в Россию сразу пришли крупные мультинациональные компании, которые не просто поставляют свою продукцию, но и строят у нас свои производства, изначально был задан очень высокий уровень требований к качеству продукции. Отечественные производители не могли выбросить на рынок неконкурентный товар, его не купили бы. Может быть, в первые годы пищевики и «клевали» на низкие цены, но в конечном счете неизбежно должен был восторжествовать принцип соотношения цены и качества.

Молодые российские компании нередко во многом опережают крупных производителей. Вот что говорит по этому поводу генеральный директор «Джей Элан» Дмитрий Жаворонков: «В крупных компаниях со временем всегда появляется инертность, неповоротливость в работе с клиентами. Так происходит во всем мире и во всех отраслях. Вот почему небольшие компании сосуществуют рядом с гигантскими и удерживаются наплаву. Российские компании как раз небольшие, поэтому они могут значительно более оперативно работать с рынком. Если зарубежной фирме заказывать даже не уникальный продукт, а просто оттенок уже разработанного ароматизатора, то пройдет несколько месяцев, прежде вы его получите. Вы подадите заявку, они ее рассмотрят, подумают, кому поручить работу и т. д. Да, они сделают качественный продукт, но не скоро. Зачем же ждать, если есть компании, где все сделают так же хорошо, но значительно быстрее?»

 Компания «Джей Элан», будучи единственным производителем в России крабовой добавки, могла бы неплохо себя чувствовать в роли монополиста, однако она постоянно ищет новые оригинальные ходы, которые бы отличали бы их от всех остальных, давали преимущества перед конкурентами. Во-первых, здесь решили работать на опережение и самим предлагать рынку новые ароматизаторы. Во-вторых, компания обеспечивает клиентам полный пакет технологической документации на ароматизатор и рецептуру. И, в-третьих, обеспечивая еще большую мобильность своей деятельности, «Джей Элан» создала собственный архив ароматических добавок, насчитывающий около тысячи наименований.

Лидеры чувствуют себя уверенно

Крупные производители из стран Западной Европы, в первую очередь Австрии, Великобритании, Германии, Голландии и Франции, успешно закрепились на российском рынке. У них есть устоявшаяся репутация, постоянные клиенты и отлаженная схема взаимоотношений с ними. Эти названия у всех на слуху : Aromco, Danisco, Doehler, Esarom, Etol, Givaudan, Firmenich, IFF, Mane, Quest, Symrise, Wild. Представляет интерес для российского потребителя продукция Hasegawa , Robertet , Takasago . Некоторые сами предлагают свою продукцию, большинство же делает это через дистрибьюторов. Например, Firmenich и Givaudan продают свою продукцию через разные компании, в том числе «Балтийская группа». При этом Givaudan работает с российскими клиентами и напрямую.

Чисто российских производств у нас по-прежнему немного: «Комбинат химико-пищевой ароматики» в Санкт-Петербурге, «Скорпио-Аромат», «Аромарос-М», «Джей Элан». В компании «Тереза Интер» также есть собственное производство, которое, благодаря имеющейся научной базе, постоянно растет. В этой ситуации некоторые зарубежные компании уже задумываются о строительстве заводов по выпуску ароматизаторов на территории России. В «Кима Лимитед» разработан ряд проектов по строительству предприятий в нашей стране.

На первый взгляд может показаться, что рынок уже поделен, и новым игрокам на нем будет тесно. Однако вряд ли с ним согласятся небольшие компании, а также те, кто лишь недавно стал предлагать здесь свою продукцию. Им тоже хватает места, и они чувствуют себя вполне уверенно. Например, фирмы Zentis (специализируется на поставках фруктово-ягодных наполнителей) и «Белл флейворз энд Фрейгрансез» (предлагает широкий спектр ароматизаторов) считают, что свой сегмент на рынке ароматизаторов они найдут.

Совершенно новый тип продукта, который не укладывается в привычное понятие ароматизатора, предложила на российский рынок американская компания Butter Buds . Ингредиенты, производимые этой фирмой (стопроцентно натуральные, в качестве сырья используются масло, сливки и т.д.), являются не только высококачественными концентрированными ароматизаторами, но и вкусовыми добавками. Они передают готовому продукту всю органолептическую гамму молочного жира: послевкусие, ощущение жирности, нивелируют изначальные привкусы сырья, округляют и облагораживают вкус, влияют на текстуру и сроки хранения готового продукта. Фирма Butter Buds , представленная в России компанией «Маком Трейд», имеет сотни клиентов и уже более 20 лет представлена на международном рынке.

Кого выбирают производители мороженого

Рассмотрим использование ароматизаторов в производстве мороженого. Региональные хладокомбинаты предпочитают работать с одним поставщиком этих ингредиентов. Как правило, они живут по принципу «от добра добра не ищут» и не заигрывают с более выгодными партнерами, чем те, с которыми уже работают. «Серебряный снег» из Уфы берет ароматизаторы в «Джей Элан», «Удмуртский хладокомбинат» и «Петрохолод» - в Esarom , «Курский хладокомбинат» - в «Тереза Интер». Реже производитель мороженого имеет двух партнеров по ароматике, как, например, «Айс-Крим 2000» из Сергиева Посада ( Regency Mowbray и «Кима Лимитед»), или трех, как Петрозаводский «Холод-Славмо».

Иное дело - крупные производители мороженого. Главный технолог ГК «Рамзай» («Айсберри») Наталья Мирошникова рассказывает, как они подбирают ароматизаторы для своей продукции: «Сначала мы разрабатываем концепцию нового вида мороженого. Затем запрашиваем образцы сразу у многих поставщиков ароматизаторов. Опробуем их на своем производстве, выпускаем опытные партии, и только когда нащупаем что-то близкое к той тематике, которую изначально определили, проводим более широкую дегустацию и начинаем работать с одной конкретной фирмой. Мы стремимся получить информацию обо всех компаниях, представленных на российском рынке, в обязательном порядке рассматриваем все предложения, которые к нам поступают. У каждого поставщика ароматизаторов есть более и менее удачные продукты, поэтому мы и стараемся у каждого из них взять лучшее. Ассортимент нашей продукции огромный, так что и ароматизаторы нам требуются самые разные. Только в последней серии «Вкусландия» представлены такие разные виды мороженого как «Русская классика», «Путешествие в Европу», «Соблазны Востока», «Тропический рай». И каждая из них насчитывает по пять вкусов».

Весь спектр присутствующих на рынке ароматизаторов интересует и старшего технолога «Мордовии-Холод» Ирину Юдаеву, но по другой причине. Это предприятие только недавно возникло на базе обанкротившегося Саранского хладокомбината. Реанимировать старое производство во многом труднее, чем пустить новое, и от правильного выбора поставщиков зависит успех старта.

Все производители мороженого в один голос говорят, что, выбирая поставщика ароматизаторов, они, в первую очередь, ориентируются на качество ингредиента, а потом уже думают о цене. Светлана Сенчихина, начальник фабрики мороженого Курского хладокомбината: «С «Терезой Интер» мы работаем давно. Одно время нам показалось, что их продукция слишком дорогая. Стали закупать более дешевые ароматизаторы, но очень скоро пожалели об этом. Во-первых, вкус мороженого изменился в худшую сторону, во-вторых, дешевый ароматизатор пришлось использовать в больших объемах, так что и в цене мы не так уж много выиграли. В результате вернулись к старому партнеру».

Михаил Уткин, начальник производства «Холод-Славмо»: «Цены - не главное. Работали мы и с дешевыми ароматизаторами, но у них был какой-то химический привкус».

И лишь Ирина Юдаева («Мордовия-Холод») менее категорична: «Конечно, нас тоже в первую очередь интересует качество ингредиентов. Однако не обращать внимания на цену мы не может себе позволить. Стоимость продукции и оперативность ее поставки для нас важны не меньше».

Сырье для мороженого становится хуже

Выбирая ароматизатор для своего мороженого, производственники, прежде всего, исходят из показателей своего основного сырья. Одно дело, когда в их распоряжении нормальное молоко и хорошие сливки, другое - когда сырье оставляют желать лучшего.

В России из-за сурового климата и, в большинстве своем, малоплодородных земель - молоко бедное и белком, и вкусом, и ароматом. К тому же это продукт сезонный. Как отмечает исполнительный директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов, растущий рынок цельномолочной продукции будет отвлекать все большую долю свежего молока, образуя его дефицит для перерабатывающих отраслей. Недостаток и высокая стоимость животного масла является одной из причин активного внедрения в производстве растительных жиров и масложировых систем. Возрастающие трудности констатирует и Наталья Мирошникова («Рамзай»): «Сегодня трудно найти производителей качественного молочного сырья без растительных добавок по доступным ценам».

Генеральный директор «Кима Лимитед» Марина Фардзинова обращает внимание на то, что многие операторы не умеют правильно сушить молоко, отделять ненужные вещества. Доля некачественного сухого молока на рынке очень велика, поэтому иногда, считает она, стоит использовать вместо него высококачественную безлактозную сыворотку.

Многие из нас еще помнят вкус мороженого, изготовленного из прекрасных натуральных продуктов. Освежить память помогают опять же ароматизаторы. Даже те производители мороженого, которые предпочитают работать с натуральными джемами и пюре, не обходятся без ванилина, ароматизаторов молока и сливок.

Светлана Климова, заведующая лабораторией «Скорпио-Аромат» тоже считает, что «использование продуктов растительного происхождения предполагает восполнение потери ароматообразующих соединений, которые содержатся в натуральных жировых продуктах с помощью ароматизаторов молочно-сливочной группы». По ее мнению это не так уж плохо для потребителей мороженого, поскольку при этом снижается уровень холестерина, содержащийся в животных жирах, так и для производителей - потому что растительные жиры дольше хранятся и дешевле обходятся.

Для производства мороженого с растительными жирами специалистами компании Danisco были разработаны ароматизаторы группы Cremarome , которые не только придают готовому продукту различные оттенки сливочного вкуса, но и повышают ощущение кремовидности мороженого. Таким образом, и мороженое на растительных жирах, и на животных (в том числе со всеми их пороками) имеет свой достаточно богатый спектр ароматизаторов.

Что значит «хорошее качество» ароматизатора 

 Как определить качество ароматизатора? От чего оно зависит? Очень часто потребитель оценивает этот ингредиент по принципу: нравится - не нравится. Что думают по этому поводу поставщики ароматов?

Многие специалисты считают, что его качество обусловливает то, насколько полный спектр компонентов образуют запах. Ароматизатор может содержать лишь основные составляющие запаха, тогда аромат неполный». Заведующая лабораторией Светлана Крымова дополняет: «Ароматизатор должен хорошо распределяться в продукте, быть стойким к низким температурам и не менять свое качество при длительном хранении. Имеет также значение его растворимость в водной или жировой фазе, качество растворителя.

Начальник отдела «Фрутаром» Сергей Лукьянченко: «Качество ароматизатора зависит от того, насколько полным является цикл его производства. Если все ингредиенты закупаются в разных местах, добиться хороших результатов труднее. И еще важна стабильность характеристик ароматизатора в разных партиях, от пробной до промышленной, и в процессе хранения». Флейворист этой компании Виктория Майшлос считает, что качество ароматизатора зависит от того, насколько он приблизился к природному аромату.

Главный технолог «Кима Лимитед» Виктория Родова: «Хороший ароматизатор должен раскрывать свои свойства в готовом продукте. Бывает так, что аромат из пробника органолептически очень хорош, а в готовом продукте теряет свою привлекательность. И наоборот. Это очень сложная добавка. Она состоит из разных химических веществ, которые взаимодействуют и не всегда проявляют свои свойства в первый момент. Есть такое понятие - созревание ароматизатора. Лучше всего пробовать готовый продукт через сутки после того, как в него добавили ароматизатор».

Традиции и потребность в новизне 

 Региональные производители мороженого утверждают, что их потребители предпочитают традиционные сорта мороженого. Светлана Сенчихина, «Курский хладокомбинат»: «Наш народ покупает, в основном, мороженое со знакомыми вкусом и запахом. На экзотику он реагирует плохо. Сливочное или пломбир по-прежнему вне конкуренции. К тому же сейчас многие читают то, что написано на упаковке, и, увидев слова «ароматизатор» и «краситель», кладут товар на место. Пытались мы делать мороженое с запахами зеленого яблока и дыни, но потом отказались от этой затеи, не идут они у нас».

Ольга Бахтина, «Удмурдский хладокомбинат»: «Для льда мы, конечно, используем ароматизаторы, но стараемся выбрать запахи тех растений, которые произрастают в нашем регионе: клубники, вишни. Одно время выпускали весовое мороженое с ароматом ананаса, но оно не пользовалось большим спросом».

Тамара Минзоркина («Талосто-Волхов») утверждает, что российский рынок еще надо приучать к экзотике. За Уралом вкусы совсем иные, чем в столице. Возможно, она права. Один из самых известных флейвористов Англии Кейт Браун (фирма Aromco ) сообщил журналу «Империя холода», что в Европе для мороженого наиболее популярны ароматизаторы ванилина, шоколада и клубники. Но нельзя забывать о тех жителях провинции, вкусовые предпочтения которых более широки. Крупные предприятия, выпускающие мороженое, не жалуются на отсутствие интереса к своим новым разработкам.

«Скорпио-Аромат» помимо фруктовой, молочно-шоколадной и шоколадно-ореховой групп предлагает ароматизаторы ликерного и спиртового направлений: ром, виски со сливками, ром со сливками. Впрочем, Светлана Крымова, заведующая лабораторией этого предприятия, тоже считает, что спрос на экзотические запахи расти не будет. «Балтийская группа» в своем ассортименте также имеет как традиционные для мороженого ароматизаторы, так и ароматы тропических фруктов, алкогольных напитков, специй и пряностей. Инна Сафронова ( Esarom ) хитом нынешнего сезона считает ароматику попкорна, итальянской серии (панна кота, дульче де лече, чиз кейк) и другие новые ароматы. В будущем сезоне она прочит успех ароматизатору кефира, в том числе с фруктами.

«Не надо бояться нового, - говорит она. - Кажется, еще вчера вкус тирамису был мало кому известен, а сегодня его спрашивают у нас постоянно. А вспомните, с каким недоверием три года назад был встречен йогуртный ароматизатор для мороженого. Сегодня его спрашивают почти все производители мороженого. Кстати, если потребители никак не хотят отказываться от классических видов ванильного, шоколадного и карамельного мороженого, а производителям хочется придать своему продукту особый шарм, то просто необходимо взять интересный, новый ароматизатор, который, не нарушая традиций, увеличит покупательский интерес. При этом надо правильно назвать свое мороженое, чтобы оно было узнаваемым и не отпугивало население непонятными словосочетаниями».

Не чувствует недостатка в потребителях своей экзотической продукции и главный технолог «Кима Лимитед» Виктория Родова: «Сейчас мы наблюдаем возрастающий интерес к смешанным запахам, например йогурта с фруктами, рома с изюмом, рома с вишней. Но вносить в продукт сразу два ароматизатора неудобно и нетехнологично. Разные химические вещества, взаимодействуя друг с другом, могут дать совсем нежелательный вкус и запах, поэтому флейвористы разрабатывают один ароматизатор, включающий два, а то и больше ароматов. Кстати, в кафе и ресторанах на пике моды сегодня мороженое с ароматом зеленого чая».

С точки зрения экзотики Запад сегодня весьма изощрен. Например, финны очень уважают мороженое с запахом рыбы. В Великобритании создан ароматизатор со вкусом и запахом кокоса, лайма, чили, чеснока и перца. В результате получилось тайское зеленое мороженое с перцем. Говорят, огнем горит во рту. Вряд ли россиянину это придется по вкусу. А вот другие тенденции европейского рынка вполне могут распространиться и на наш. Итальянская серия - панна котта, маскарпоне, панеттоне, рикотта, страчателла и т. п. - уже хорошо известна россиянам.

Не вызывает отторжения и сочетание кондитерских изделий с мороженым. Кусочки шоколада, небольшие конфетки в мороженом -- совсем не лишние. Надо отметить, что в Европе кондитерские предприятия даже открывают цеха по производству мороженого. Ароматизаторы для холодного лакомства они используют те же, что и для своих кондитерских изделий, так что получается целая фирменная линия.

Дополнительные услуги потребителям ароматизаторов 

 Сегодня мало кто купит у вас ароматизатор, если вы не предложите клиенту весть спектр дополнительных услуг. Для своих потребителей многие компании проводят семинары, особенно когда они могут предложить им что-то новое, выпускают методические пособия и даже газеты. В них подробно расписаны все особенности применения того или иного ингредиента. Консультанты или технологи выезжают на предприятия и в лаборатории, чтобы познакомить партнеров со спецификой применения своей продукции, которая чаще всего является довольно сложным химическим соединением. Пробные партии ароматизаторов и техническое сопровождение всегда высылаются бесплатно.

Рынок флейвористов 

 Флейвористы - это аристократы среди производителей ароматики. Именно они создают те запахи, которые делают мороженое привлекательным для потребителей. Хороших флейвористов во всем мире совсем немного. Даже в крупных компаниях работают два-три человека. Базовое химическое образование для флейвориста совершенно необходимо. В Европе (во Франции) только один университет имеет двухгодичную аспирантуру, где готовят этих специалистов. Но и эта аспирантура всего лишь подготавливает почву для дальнейшего развития и продвижения маэстро ароматов. Виктория Майшлос («Фрутаром») считает, что пройдет как минимум два года, прежде чем новичок сможет приступить к самостоятельной работе. До этого он работает подручным у уже состоявшегося мастера, развивает обоняние и память на запахи.

Кейт Браун (компания Aromco , которую на российском рынке представляет «Кима Лимитед»): «Наиболее плодотворная работа начинается лет через 20 после начала карьеры. Во-первых, к этому времени уже накоплен необходимый опыт, а, во-вторых, именно в 40-45 лет у человека наиболее чувствительно обоняние. К этому возрасту флейворист уже различает 4500 различных ароматов и 500 видов масляных экстрактов».
Это высокооплачиваемая работа. В странах Объединенного королевства, например, начинающий сотрудник получает 25-30 тыс. евро в месяц. Состоявшийся мастер вполне может претендовать на 45-50 тыс. евро, а заработок самых именитых флейвористов доходит до 90 тыс. евро в месяц. В Израиле, где специалисты всех профессий зарабатывают меньше, чем их коллеги в Великобритании, доход флейворитстов не так высок, он примерно соответствует доходу высококвалифицированного технолога. В России, где школа флейвористов еще не сложилась и трудно найти настоящих профессионалов, работа авторов ароматов оценивается от $3 до $5 тыс. в месяц.

Тенденции рынка ароматизаторов 

 По поводу тенденций, превалирующих на рынке ароматизаторов, мнения разделились. Все едины только в одном – будет расти потребность в натуральных ароматах. К термину «идентичный натуральному» до сих пор относятся настороженно, а слово «искусственный» на этикетке продукта и вовсе отпугивает потребителя. Конечно же, доля ароматизаторов, идентичным натуральным, преобладает на рынке. И в дальнейшем, учитывая успехи химической промышленности, данный сектор будет только пополняться. Бояться использовать ароматы, идентичные натуральным, не следует, поскольку полученные химическим синтезом ароматические вещества, входящие в их состав, полностью повторяют натуральные.

Исполнительный директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов отмечает, что абсолютно натуральные ингредиенты несколько уступают место идентичным им. Объясняется это тем, что, во-первых, труднее выдержать качество компонентов, срок годности конечной продукции значительно ниже, а себестоимость, наоборот, выше.

Дмитрий Антропов, руководитель отдела продаж Butter Buds : «Учитывая тот эффект, который потребитель получает от применения наших ингредиентов, цена на них оказывается более чем конкурентноспособна».

Юлия Буль, менеджер отдела продаж компании Globar : «Мы специализируемся на продаже натуральных ароматизаторов. Но не всем нашим потребителям они по карману. По их запросам мы поставляем и идентичные натуральным ингредиенты. Пока высокая цена натуральных добавок отпугивает производителей, так как их использование сильно поднимает себестоимость продукции. Но они должны отдавать себе отчет в том, что потребитель их продукции хочет покупать натуральное мороженое, а, значит, рынок в конце концов все равно развернется к ним лицом».

Вопреки поговорке «О вкусах не спорят», многие участники рынка сомневаются, что надо идти на поводу у конечного потребителя и предоставлять ему только то, что он уже любит, например, исконно русские вкусы и ароматы: бруснику, клюкву. Вкус надо воспитывать тонко и деликатно, предлагая все новые запахи, расширяя их кулинарные пристрастия, - так считает подавляющее большинство продавцов ароматики.

Валерий Елхов (СМР) считает, что сегодня расширяется сектор капсулированных ароматизаторов. Но обнаружить этот ингредиент на российском рынке нам пока не удалось. Наталья Мирошникова («Рамзай») лишь отметила, что это интересная форма подачи вкуса и аромата (они заключены в микрокапсулы и раскрываются только при попадании в рот), однако о каких-то конкретных планах на этот счет ничего не сказала. Сергей Лукьянченко («Фрутаром»): «Стоимость капсулированных ароматизаторов составляет в среднем $300 за кг. Наш рынок пока еще не готов к таким ценам даже при том, что активно растет сегмент премиум. Если кто-то согласится платить такие деньги - нет проблем, мы поставим им ароматизатор в такой форме».

Набирают популярность так называемые функциональные ингредиенты, призванные решать конкретные задачи. Из ароматизаторов, предлагаемых Danisco , к функциональным относятся ароматизаторы группы Cremarome и группы Aura ™ Flavours , специально предназначенные для тех видов мороженого, которые отвечают концепции здорового образа жизни (например, без жира, без сахара). Ароматизаторы Cremarome позволяют сохранить потребительские свойства мороженого, а Aura ™ Flavours маскируют специфический вкус подсластителей, придавая при этом мороженому заданный фруктовый вкус и аромат.

Время пакетных поставок 

 Специализация и диверсификация производства и услуг всегда стояли во главе угла развития любой индустрии. На взгляд специалистов компаний Zentis и «Белл флейворз энд фрейгрансез», на рынке ингредиентов пришла время диверсификации. Обе они специализируются на поставках в Россию фруктово-ягодных наполнителей. Обе начали осваивать рынок ароматизаторов. Причина простая - постоянные клиенты часто спрашивают: «Нет ли у вас еще и ароматизаторов?» Действительно, это очень удобно, особенно для небольших региональных предприятий, когда всю линейку необходимых ингредиентов можно заказать в одном месте. С одним партнером легче наладить доверительные комфортные отношения, проще согласовать график поставок. В конце концов, меньше времени уходит на переговоры. В такой системе взаимоотношений можно вести разговор и об эксклюзивных контрактах, предусматривающих систему льгот и скидок.

По мнению «Белл флейворз энд фрейгрансез» рынок поставщиков движется к консолидации предложения сервиса, ароматизаторов и основных ингредиентов для производителя по принципу «одного окна». Значительная экономия времени и усилий, возможность осуществления более пристального контроля за качеством поставляемой продукции вместе с поставщиком, скорость и гибкость в работе составляют преимущества такой системы. А серьезно возросшее количество тренингов и семинаров, которые проводят поставщики и дистрибьюторы совместно, только подтверждает тенденцию. Такой подход дает толчок к более интенсивному развитию небольших региональных производителей их объемы закупок по отдельным позициям достаточно скромны, а пакетные соглашения и контракты дадут преимущество и в ценах, и в сроках оплаты.

Итак, рынок ароматизаторов интенсивно развивается: идет мониторинг потребностей клиентов, поиск новых интересных идей и технологий, создаются новые коллекции ароматизаторов. Значит, на рынке будут появляться все более привлекательные и вкусные продукты питания.

C текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка пищевых ароматизаторов можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков«Рынок пищевых ароматизаторов  в России».

www.newchemistry.ru