Совершенно новый тип продукта, который не укладывается в привычное понятие ароматизатора, предложила на российский рынок американская компания Butter Buds . Ингредиенты, производимые этой фирмой (стопроцентно натуральные, в качестве сырья используются масло, сливки и т.д.), являются не только высококачественными концентрированными ароматизаторами, но и вкусовыми добавками. Они передают готовому продукту всю органолептическую гамму молочного жира: послевкусие, ощущение жирности, нивелируют изначальные привкусы сырья, округляют и облагораживают вкус, влияют на текстуру и сроки хранения готового продукта. Фирма Butter Buds , представленная в России компанией «Маком Трейд», имеет сотни клиентов и уже более 20 лет представлена на международном рынке.

Кого выбирают производители мороженого

Рассмотрим использование ароматизаторов в производстве мороженого. Региональные хладокомбинаты предпочитают работать с одним поставщиком этих ингредиентов. Как правило, они живут по принципу «от добра добра не ищут» и не заигрывают с более выгодными партнерами, чем те, с которыми уже работают. «Серебряный снег» из Уфы берет ароматизаторы в «Джей Элан», «Удмуртский хладокомбинат» и «Петрохолод» - в Esarom , «Курский хладокомбинат» - в «Тереза Интер». Реже производитель мороженого имеет двух партнеров по ароматике, как, например, «Айс-Крим 2000» из Сергиева Посада ( Regency Mowbray и «Кима Лимитед»), или трех, как Петрозаводский «Холод-Славмо».

Иное дело - крупные производители мороженого. Главный технолог ГК «Рамзай» («Айсберри») Наталья Мирошникова рассказывает, как они подбирают ароматизаторы для своей продукции: «Сначала мы разрабатываем концепцию нового вида мороженого. Затем запрашиваем образцы сразу у многих поставщиков ароматизаторов. Опробуем их на своем производстве, выпускаем опытные партии, и только когда нащупаем что-то близкое к той тематике, которую изначально определили, проводим более широкую дегустацию и начинаем работать с одной конкретной фирмой. Мы стремимся получить информацию обо всех компаниях, представленных на российском рынке, в обязательном порядке рассматриваем все предложения, которые к нам поступают. У каждого поставщика ароматизаторов есть более и менее удачные продукты, поэтому мы и стараемся у каждого из них взять лучшее. Ассортимент нашей продукции огромный, так что и ароматизаторы нам требуются самые разные. Только в последней серии «Вкусландия» представлены такие разные виды мороженого как «Русская классика», «Путешествие в Европу», «Соблазны Востока», «Тропический рай». И каждая из них насчитывает по пять вкусов».

Весь спектр присутствующих на рынке ароматизаторов интересует и старшего технолога «Мордовии-Холод» Ирину Юдаеву, но по другой причине. Это предприятие только недавно возникло на базе обанкротившегося Саранского хладокомбината. Реанимировать старое производство во многом труднее, чем пустить новое, и от правильного выбора поставщиков зависит успех старта.

Все производители мороженого в один голос говорят, что, выбирая поставщика ароматизаторов, они, в первую очередь, ориентируются на качество ингредиента, а потом уже думают о цене. Светлана Сенчихина, начальник фабрики мороженого Курского хладокомбината: «С «Терезой Интер» мы работаем давно. Одно время нам показалось, что их продукция слишком дорогая. Стали закупать более дешевые ароматизаторы, но очень скоро пожалели об этом. Во-первых, вкус мороженого изменился в худшую сторону, во-вторых, дешевый ароматизатор пришлось использовать в больших объемах, так что и в цене мы не так уж много выиграли. В результате вернулись к старому партнеру».

Михаил Уткин, начальник производства «Холод-Славмо»: «Цены - не главное. Работали мы и с дешевыми ароматизаторами, но у них был какой-то химический привкус».

И лишь Ирина Юдаева («Мордовия-Холод») менее категорична: «Конечно, нас тоже в первую очередь интересует качество ингредиентов. Однако не обращать внимания на цену мы не может себе позволить. Стоимость продукции и оперативность ее поставки для нас важны не меньше».

Сырье для мороженого становится хуже

Выбирая ароматизатор для своего мороженого, производственники, прежде всего, исходят из показателей своего основного сырья. Одно дело, когда в их распоряжении нормальное молоко и хорошие сливки, другое - когда сырье оставляют желать лучшего.

В России из-за сурового климата и, в большинстве своем, малоплодородных земель - молоко бедное и белком, и вкусом, и ароматом. К тому же это продукт сезонный. Как отмечает исполнительный директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов, растущий рынок цельномолочной продукции будет отвлекать все большую долю свежего молока, образуя его дефицит для перерабатывающих отраслей. Недостаток и высокая стоимость животного масла является одной из причин активного внедрения в производстве растительных жиров и масложировых систем. Возрастающие трудности констатирует и Наталья Мирошникова («Рамзай»): «Сегодня трудно найти производителей качественного молочного сырья без растительных добавок по доступным ценам».

Генеральный директор «Кима Лимитед» Марина Фардзинова обращает внимание на то, что многие операторы не умеют правильно сушить молоко, отделять ненужные вещества. Доля некачественного сухого молока на рынке очень велика, поэтому иногда, считает она, стоит использовать вместо него высококачественную безлактозную сыворотку.

Многие из нас еще помнят вкус мороженого, изготовленного из прекрасных натуральных продуктов. Освежить память помогают опять же ароматизаторы. Даже те производители мороженого, которые предпочитают работать с натуральными джемами и пюре, не обходятся без ванилина, ароматизаторов молока и сливок.

Светлана Климова, заведующая лабораторией «Скорпио-Аромат» тоже считает, что «использование продуктов растительного происхождения предполагает восполнение потери ароматообразующих соединений, которые содержатся в натуральных жировых продуктах с помощью ароматизаторов молочно-сливочной группы». По ее мнению это не так уж плохо для потребителей мороженого, поскольку при этом снижается уровень холестерина, содержащийся в животных жирах, так и для производителей - потому что растительные жиры дольше хранятся и дешевле обходятся.

Для производства мороженого с растительными жирами специалистами компании Danisco были разработаны ароматизаторы группы Cremarome , которые не только придают готовому продукту различные оттенки сливочного вкуса, но и повышают ощущение кремовидности мороженого. Таким образом, и мороженое на растительных жирах, и на животных (в том числе со всеми их пороками) имеет свой достаточно богатый спектр ароматизаторов.

Что значит «хорошее качество» ароматизатора 

 Как определить качество ароматизатора? От чего оно зависит? Очень часто потребитель оценивает этот ингредиент по принципу: нравится - не нравится. Что думают по этому поводу поставщики ароматов?

Многие специалисты считают, что его качество обусловливает то, насколько полный спектр компонентов образуют запах. Ароматизатор может содержать лишь основные составляющие запаха, тогда аромат неполный». Заведующая лабораторией Светлана Крымова дополняет: «Ароматизатор должен хорошо распределяться в продукте, быть стойким к низким температурам и не менять свое качество при длительном хранении. Имеет также значение его растворимость в водной или жировой фазе, качество растворителя.

Начальник отдела «Фрутаром» Сергей Лукьянченко: «Качество ароматизатора зависит от того, насколько полным является цикл его производства. Если все ингредиенты закупаются в разных местах, добиться хороших результатов труднее. И еще важна стабильность характеристик ароматизатора в разных партиях, от пробной до промышленной, и в процессе хранения». Флейворист этой компании Виктория Майшлос считает, что качество ароматизатора зависит от того, насколько он приблизился к природному аромату.

Главный технолог «Кима Лимитед» Виктория Родова: «Хороший ароматизатор должен раскрывать свои свойства в готовом продукте. Бывает так, что аромат из пробника органолептически очень хорош, а в готовом продукте теряет свою привлекательность. И наоборот. Это очень сложная добавка. Она состоит из разных химических веществ, которые взаимодействуют и не всегда проявляют свои свойства в первый момент. Есть такое понятие - созревание ароматизатора. Лучше всего пробовать готовый продукт через сутки после того, как в него добавили ароматизатор».

Традиции и потребность в новизне 

 Региональные производители мороженого утверждают, что их потребители предпочитают традиционные сорта мороженого. Светлана Сенчихина, «Курский хладокомбинат»: «Наш народ покупает, в основном, мороженое со знакомыми вкусом и запахом. На экзотику он реагирует плохо. Сливочное или пломбир по-прежнему вне конкуренции. К тому же сейчас многие читают то, что написано на упаковке, и, увидев слова «ароматизатор» и «краситель», кладут товар на место. Пытались мы делать мороженое с запахами зеленого яблока и дыни, но потом отказались от этой затеи, не идут они у нас».

Ольга Бахтина, «Удмурдский хладокомбинат»: «Для льда мы, конечно, используем ароматизаторы, но стараемся выбрать запахи тех растений, которые произрастают в нашем регионе: клубники, вишни. Одно время выпускали весовое мороженое с ароматом ананаса, но оно не пользовалось большим спросом».

Тамара Минзоркина («Талосто-Волхов») утверждает, что российский рынок еще надо приучать к экзотике. За Уралом вкусы совсем иные, чем в столице. Возможно, она права. Один из самых известных флейвористов Англии Кейт Браун (фирма Aromco ) сообщил журналу «Империя холода», что в Европе для мороженого наиболее популярны ароматизаторы ванилина, шоколада и клубники. Но нельзя забывать о тех жителях провинции, вкусовые предпочтения которых более широки. Крупные предприятия, выпускающие мороженое, не жалуются на отсутствие интереса к своим новым разработкам.