До недавнего времени отечественная пищевая промышленность производила только один вид крахмальной патоки – карамельную. С развитием технологий сегодня производится крахмальная патока четырех видов: глюкозная, низкоосахаренная, мальтозная, высокоосахаренная, в зависимости от процентного содержания углеводов. Кроме того, в ближайшем будущем в России планируется запуск производства глюкозно-фруктозных сиропов. Крахмальная патока широко применяется в пищевой промышленности. Благодаря великолепной сбраживающей и консервирующей способности она используется в консервной промышленности, виноделии и пивоварении. Сегодня все чаще говорят о технологии полной замены солода мальтозной патокой – это позволить снизить затраты на производство. Крахмальная патока повышает растворимость сахарозы и поэтому широко применяется при производстве варенья, повидла, различных джемов для придания сиропу большей вязкости и увеличения сроков хранения. Такое свойство крахмальной патоки как снижение точки замерзания молочных смесей позволяет применять ее в молочной промышленности – при производстве мороженого и замороженных десертов. В хлебопекарной промышленности крахмальная патока используется при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба («Бородинский»). Конечно же, патока применяется и в кондитерской промышленности. Крахмальная патока – один из основных компонентов карамели, вместе с сахарным песком они составляют от 90 до 95% ее сухих веществ. Виды и применение патоки Крахмальную патоку можно классифицировать по видам сырья, использующимся для ее производства на: - картофельную патоку,
- кукурузную патоку. Крахмальная патока в зависимости от процентного содержания углеводов делится на 4 вида: 1. Карамельная (DE 36-44) с самым широким спектром применения, с уравновешенным составом сахаров.
2. Мальтозная (DE > 38) диетический продукт с высоким содержанием мальтозы,
- светлая,
- темная.
3. Высокоосахаренная (DE 26-35) обладает свойствами повышенной вязкости,
4. Низкоосахаренная (DE 26-35) обладает свойствами повышенной вязкости.
5. Глюкозно-фруктозный сироп До недавнего времени карамельная патока была единственным видом патоки, производимым в России. 1. Карамельная патока Карамельная патока ГОСТ Р 25060-2003 для производства кондитерских изделий (хлеба, тортов, карамели, зефира) Химический состав: мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, ферменты, белки (аминокислот), жиры Карамельная патока по углеводному составу содержит: - глюкоза – 14-20%
- мальтотриоза – 22-26%
- мальтоза – 12-18%
- полисахариды – 36-52% Описание: Внешний вид - густая вязкая жидкость.
Вкус и запах - свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха.
Прозрачность - прозрачная. Допускается опалесценция.
Цвет: визуальная оценка - от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков.
Массовая доля сухого вещества, %, не менее - 78
Массовая доля редуцирующих веществ, % - 36-44
Кислотность, см3, не более - 27 Основное сырьё: кукуруза, ячменный солод
Применение в промышленности: кондитерская, хлебопекарная, алкогольная, безалкогольная Применение:
Карамельная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада. 2. Мальтозная патока Мальтозная патока ОСТ 10-228-98
- темная для заварных хлебов ("Бородинский", "Рижский", "Останкинский", "Дарницкий"), пивоваренной промышленности;
- светлая для производства кондитерских изделий (пряники, печенье) Химический состав: мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, ферменты, белки (аминокислот), жиры Мальтозная патока по углеводному составу содержит: - глюкоза – 3-7%
- мальтоза – 43-49%
- мальтотриоза – 20-24%
- полисахариды – 20-34% Основное сырьё: кукуруза, ячменный солод Применение в промышленности: кондитерская, хлебопекарная, алкогольная, безалкогольная Стандарт ГОСТ 10-228-98 Применение: Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада. Патока содержит большое количество сбраживаемых сахаров, что позволяет широко применять её в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива. Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса. Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом. • Патока мальтозная светлая Мальтозная светлая патока применяется в кондитерском производстве для приготовления бисквитов и в качестве подсластителя и улучшителя для пряников. Также, светлая патока применяется при изготовлении конфет "коровка" и ирисок. Внешний вид - густая вязкая жидкость. Вкус и запах - свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха.
Прозрачность - прозрачная.
Цвет: визуальная оценка - от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков.
Массовая доля сухого вещества, %, не менее - 78
Массовая доля редуцирующих веществ, % - 38 и более.
Кислотность, см3, не более - не нормируется. • Патока мальтозная темная Темная патока обладает ярко выраженным запахом ржи, и применяется в основном в хлебопекарной промышленности для выпечки заварных сортов ржаного хлеба ("Бородинский", "Рижский", "Останкинский", "Дарницкий"). Патока повышает влагоудерживающие свойства продукта, именно из-за этого выпечка долгое время не черствеет. Внешний вид - густая вязкая жидкость. Вкус и запах - сладкий с солодовым привкусом, выраженным запахом ржи.
Прозрачность - непрозрачная.
Цвет: визуальная оценка - коричневый.
Массовая доля сухого вещества, %, не менее - 78
Массовая доля редуцирующих веществ, % - 65 и более.
Кислотность, см3, не более - 7-9.
| 
